豆腐皮機廠家教您鹽鹵老豆腐的技術工藝，

1. 配料

大豆50千克，鹽鹵3.8-5千克，水400升左右。

2. 出品率

每50千克大豆能制成鹽鹵老豆腐15～：18板。    

3．生產工藝

（1）點漿   把濃度為25波美度的鹽鹵用水稀釋到8～9 波美度作凝固劑。把稀釋的鹽鹵裝人鹽鹵壺內。在點漿時， 左手握住鹽鹵壺緩慢地把鹵加人缸內的豆腐漿里，點入的鹵 條以綠豆粒那般粗為宜，右手握小銅勺插人花缸的1／3左右， 并沿左右方向均勻地攪動。一定要使豆漿從缸底不斷向缸面 翻上來，使豆漿蛋白質與凝固劑充分接觸。鹽鹵點入后，蛋白質徐徐凝聚，至豆腐全部聚集呈粥狀，并看不到豆腐漿時，即停止點鹵，銅勺也不再攪動，然后在漿面上略灑些鹽鹵。    

（2）漲漿 鹽鹵豆腐的漲漿時間宜掌握在20分鐘，使豆 腐花充分凝固。    

（3）攤布、澆制    鹽鹵豆腐的攤布、澆制工藝與石膏作凝 固劑制老豆腐相仿。但由于以鹽鹵為凝固劑，大豆蛋白質的 持水性比較差，豆腐的成品含水量不會太大，因此在澆制前不 必在缸內用竹簽把豆腐花劃成小方塊，破壞大豆蛋白質凝固 后的網狀組織。這樣澆制后，經壓榨豆腐就會比較老    

4．工 具     同老豆腐。   

5．規 格     同老豆腐。       

6．成品質一標準    

（1）感官指標   無豆渣，不紅、不酸．不粗，劃開九塊后，刀鏟一塊疊-塊，不坍、不倒-   

（2）理化指標   水分含量≤80％：蛋白質含量≥8％，鉛和食品添加劑許可用量同意豆腐。

（3）微生物指標  同老豆腐。    

（4）特色 本品含水量低，質地比較堅實，無雜質、無異味，細膩可口，風味鮮美。   

 鹽鹵豆腐適宜于燒煮。由于用鹽鹵作凝固劑，豆腐內存在石膏味，在燒煮時也容易吸收各種調料味的滋味。因此 煮成的菜肴品質和口味優于石膏老豆腐。同時，由于豆腐質 地老，因此單獨油煎后加些鹽即可食用，口味別致，獨具香味，是病愈康復、增進食欲的好菜。    

7．商品保養     同老豆腐。